Zenginlik Nedir?
Bayrama günler öncesinden hazırlanırdı. Selanik’ten göçen bir ailenin tren garında kaybolan bir kızı idi annesi… Biri bulmuş ve Nişantaşı’nda bir konağa yerleştirmişti. Sonra o konağa aşçı olan annesinden gelen elinin lezzeti, kuşaklar sonrasına taşınmış, torunlarına kadar ulaşmıştı. Doğulu bir aileye gelin gitmesi ise, tam bir şölene dönüşmüştü sofralarını... Mutfaktaki bilgeliği, Selanik genleri ile gelen zeytinyağlılara, Erzurum’un et yemekleri ve köy lezzetleri eklenince şahane bir zenginliğe evrilmişti.
Ne diyorduk, bayrama günler öncesinden hazırlanırdı. Altı kızının evlenmesi ile genişleyen ailesi için, bayramda arka arkaya üç sofra kurardı. Damatlara, kızlara ve torunlara… 90’lı yıllar malum, evler küçük, bütçeler dar o zamanlar, ama gönüller geniş, kazançlar da sofralar da bereketli… Bayram sofrasının yemekleri genelde aynı; kocaman bir tencerede kuru fasulye, yanına pirinç pilavı, el açması börek ve o herkesin bir parça daha yemek için yarıştığı burma tatlısı. Bu arada o kuru fasulye tenceresinde, Muharrem ayında da aşure pişirirdi. Yani mutfak dolabının üzerinde, naylon poşetinde duran o koca tencere, senede birkaç kez inerdi aşağıya... Aşurede, bayramlarda ve sömestr tatilinde torunlar toplaştığı zamanlarda… Yıkaması da ne zordu, lavaboya sığmaz, tezgahta içine birkaç kez eklenen sıcak su ile sabunlanır, temizlenir paklanır, yine poşetine koyulup kaldırılırdı.
Burma tatlısının tarifini soranlara verdiği ölçüler şimdiki gibi gramla filan değildi haliyle… Çay bardağı, tatlı kaşığı ile, hatta bazen benzetmelerle verdiği ve tam tutan tarifler! Mutfak tezgahının üzerine göz kararı un döker, orta kısmını havuz yapardı. O havuza önce iki yumurtayı kırar, birer çay bardağı süt, yoğurt ve zeytinyağına bir paket kabartma tozunu serperdi. Yoğurmaya başlamadan önce birer tatlı kaşığı tuzla şekeri de eklerdi. Tatlısının hamuruna o gizemli lezzeti veren üzüm sirkesinden de üç dört çorba kaşığı ekledi mi, hamurun malzemeleri tamamlanmış olurdu. Kulak memesinden azıcık sert, oklava ile açılacak kadar yumuşak şeklinde tarif ettiği kıvama gelinceye kadar güzelce yoğururdu. Bir kaseye alır ve o sakız gibi bembeyaz mutfak örtülerinden birini hafif ıslatıp nemlendirerek, hamurun üzerine örter, birkaç saat dinlendirirdi. Sonra hamuru küçük bezeler şeklinde yuvarlayarak bölerdi. Oklava ile tek tek açtığı hamurlara, kesesi dolu ise ceviz, darda ise pazardaki kuruyemişçiden aldığı kırık fındıklardan serpip oklavaya sarardı. Oklavadan büzerek çıkardığı her bir yufkayı birbiri ardına dizerek tepsiye dolardı. Sana yağına kattığı tereyağını ocakta azıcık kaynatır, fırına atmadan önce tepsinin üzerine gezdirip, çok kızdırmadığı fırında üzeri renk değiştirene kadar pişirirdi. Tatlısının bir başka püf noktası da şerbeti önceden hazır edip soğutmuş olması idi. Yani önemli detay tepsi sıcak, şerbet soğuk olmalı!
Bayramlarda arifeden bir gün önce yapar, şerbetini arife gününde dökerdi. Mutfakta serinleyene kadar bekletir, sonra üzerini güzelce kapatıp poşetlere sararak yatak odasına kaldırırdı. Burma tatlısının bayram yemeğinden önce tırtıklanması mübah, O’ndan işitilen azarı peşindi.
Anneannemdi.